Como calcular o preço dos seus pratos sem perder margem
Precificação é um dos maiores desafios para donos de restaurante. Um guia prático com fórmulas simples para calcular o preço certo e garantir lucratividade.
Time OnlineFood
Equipe Editorial
Muitos restaurantes operam sem saber exatamente se estão tendo lucro. Cobram um preço que "parece justo" ou que "o concorrente cobra", sem calcular se as contas fecham. O resultado? Faturamento alto, margem baixa — e surpresa no fim do mês.
O custo de matéria-prima (CMV)
O primeiro número que você precisa conhecer é o Custo da Mercadoria Vendida — quanto você gasta em insumos para produzir cada prato.
Para calcular:
- Liste todos os ingredientes do prato com as quantidades exatas
- Anote o preço de cada ingrediente por kg/litro/unidade
- Calcule o custo proporcional de cada um para a porção do prato
- Some tudo
Exemplo para um hambúrguer artesanal:
- Pão (1 unidade): R$ 1,20
- Carne (180g de 1kg a R$ 45): R$ 8,10
- Queijo (30g de 1kg a R$ 40): R$ 1,20
- Alface, tomate, cebola: R$ 0,80
- Molhos e embalagem: R$ 1,50
- Total CMV: R$ 12,80
O percentual ideal de CMV
No delivery, o CMV deve ficar entre 28% e 35% do preço de venda. Isso deixa espaço para pagar mão de obra, aluguel, energia, embalagens e ainda ter lucro.
Usando a fórmula:
Preço = CMV ÷ percentual desejado
Para o hambúrguer com CMV de R$ 12,80 e CMV% desejado de 32%:
Preço = R$ 12,80 ÷ 0,32 = R$ 40,00
Não esqueça os custos fixos
O CMV cobre apenas os insumos. Você também precisa diluir os custos fixos no preço:
- Aluguel e contas (água, luz, internet)
- Salários e encargos
- Taxas de plataformas (delivery, pagamento)
- Embalagens e materiais de limpeza
Some todos esses custos mensais, divida pelo número de pratos vendidos no mês e adicione ao seu CMV antes de calcular o preço final.
Pesquise o mercado — mas não copie
Conhecer o preço do concorrente é útil para entender o teto de preço que o mercado aceita. Mas nunca precifique baseado apenas no concorrente sem conhecer os seus próprios custos. Ele pode estar operando no prejuízo sem saber — ou ter custos muito diferentes dos seus.
Revise os preços regularmente
Com a inflação brasileira, os insumos sobem frequentemente. Revise sua precificação a cada 2 ou 3 meses e ajuste os preços gradualmente — um aumento de 5% bem comunicado é muito mais fácil de absorver do que um aumento repentino de 20%.
